همه ما تجربه کردهایم که تماشای یک سس براق و غلیظ روی بشقاب غذا در یک رستوران لوکس چقدر اشتهاآور است. اما وقتی تصمیم میگیریم همان سس را در خانه درست کنیم، نتیجه اغلب ناامیدکننده است؛ سسها بعد از مدتی آب میاندازند یا بافتشان دوفاز میشود. قصد داریم در این مقاله به شما بگوییم که سرآشپزهای بزرگ چطور با استفاده از غلظتدهندههای طبیعی، بافت غذا را کنترل میکنند. پس تا انتهای این مقاله همراه ما باشید تا طرز تهیه چند سس رستورانی را با هم یاد بگیریم.
راز سرآشپزها برای تثبیت بافت سس ها
شاید برایتان جالب باشد که بدانید سرآشپزهای حرفهای برای «تثبیت» بافت و جلوگیری از دوفاز شدن سسها، از یک غلظتدهنده طبیعی و گیاهی به نام گوارگام استفاده میکنند. این ماده بدون تغییر در طعم، قوام سس را حفظ کرده و از جدا شدن آب و چربی جلوگیری میکند.
مطلب مشابه: راهنمای جامع کاربرد گوارگام در صنایع غذایی: خواص و مزایا
سس کچاپ خانگی
این سس برخلاف نمونههای خانگی معمولی، در یخچال آب نمیاندازد و بافت منسجم خود را حفظ میکند.
مواد لازم:
مواد لازم برای تهیه این سس خوشمزه عبارتند از:
- پوره گوجهفرنگی: ۲ پیمانه
- سرکه سیب: ۳ قاشق غذاخوری
- شکر قهوهای: ۱ قاشق غذاخوری
- پودر گوارگام: ۱/۸ قاشق چایخوری
- نمک، پودر سیر و پیاز: به میزان لازم
دستور پخت:
برای آماده کردن این سس خوشمزه، مراحل زیر را گامبهگام انجام دهید:
مرحله اول: پوره گوجهفرنگی را روی حرارت ملایم قرار دهید تا آب اضافی آن تبخیر شود.
مرحله دوم: سرکه، شکر و ادویهها را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.
مرحله سوم: پودر گوارگام را به آرامی روی سس بپاشید و سریع هم بزنید تا گلوله نشود.
مرحله چهارم: بعد از ۵ دقیقه جوشیدن، سس را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کاملاً خنک شود.
سس مایونز رژیمی
یکی از مشکلات بزرگ مایونز خانگی، دوفاز شدن سریع آن است که با این روش کاملاً برطرف میشود.
مواد لازم:
برای درست کردن این سس به مواد زیر نیاز دارید:
- تخممرغ: ۱ عدد
- روغن زیتون یا کانولا: ۱ پیمانه
- خردل ملایم: ۱ قاشق چایخوری
- آبلیمو تازه: ۲ قاشق غذاخوری
- پودر گوارگام: نوک قاشق چایخوری
دستور پخت:
طرز تهیه این سس محبوب به صورت مرحلهبهمرحله به شرح زیر است:
مرحله اول: تخممرغ و خردل را در غذاساز بریزید و چند پالس بزنید تا یکدست شود.
مرحله دوم: در حالی که دستگاه روشن است، روغن را به صورت قطرهای اضافه کنید تا امولسیون شکل بگیرد.
مرحله سوم: آبلیمو و پودر گوارگام را اضافه کنید.
مرحله چهارم: ۳۰ ثانیه دیگر میکس کنید تا سس کاملاً فرم بگیرد و براق شود.
سس سوییت چیلی (تایلندی اصل)
این سس محبوب آسیایی با ترکیب تندی و شیرینی، بهترین انتخاب برای مرغ سوخاری، میگو و نودل است.
مواد لازم:
لیست مواد مورد نیاز برای این دستور پخت به شرح زیر است:
- سیر خرد شده: ۲ حبه
- فلفل چیلی قرمز خرد شده: ۲ قاشق غذاخوری
- سرکه سیب یا آبلیمو: نصف پیمانه
- شکر قهوهای: ۱ پیمانه
- نشاسته ذرت: ۱ قاشق غذاخوری
- روغن کنجد: ۱ قاشق غذاخوری
- آب: ۱ پیمانه
- پودر گوارگام (برای پایداری بافت): نوک قاشق چایخوری
دستور پخت:
جهت رسیدن به بهترین بافت، طبق مراحل زیر عمل کنید:
مرحله اول: در یک قابلمه کوچک، سیر، فلفل چیلی، روغن، آب، شکر و آبلیمو را مخلوط کنید.
مرحله دوم: قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مدام هم بزنید تا شکر کاملاً حل شده و عطر سیر بلند شود.
مرحله سوم: نشاسته ذرت را در یک قاشق آب سرد حل کرده و به همراه مقدار کمی گوارگام به قابلمه اضافه کنید.
مرحله چهارم: اجازه دهید سس ۵ تا ۷ دقیقه بجوشد تا غلیظ و درخشان شود، سپس از روی حرارت برداشته تا خنک شود.
سس پستو کلاسیک ایتالیایی
پستو یکی از اصیلترین سسهای دنیاست که با عطر ریحان تازه، هوش از سر هر کسی میبرد.
مواد لازم:
مواد اولیه برای تهیه این سس رستورانی شامل موارد زیر است:
- ریحان تازه: ۱ پیمانه
- بادام زمینی یا مغز صنوبر: ۱/۲ پیمانه
- پنیر پارمزان: ۱/۲ پیمانه
- سیر: ۲ حبه
- روغن زیتون فوق بکر: ۱/۴ پیمانه
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
دستور پخت:
روش آمادهسازی این سس رستورانی مطابق مراحل زیر است:
مرحله اول: ابتدا ریحان، سیر، پیازچه و بادام زمینی را داخل میکسر ریخته و چند پالس بزنید تا خرد شوند.
مرحله دوم: پنیر پارمزان را اضافه کرده و مجدداً دستگاه را روشن کنید تا بافت یکدستی ایجاد شود.
مرحله سوم: در حالی که میکسر روشن است، روغن زیتون را به صورت قطرهای اضافه کنید تا سس فرم بگیرد.
مرحله چهارم: نمک و فلفل را اندازه کرده و سس را در ظرف شیشهای بریزید.
سس تریاکی ژاپنی
سس تریاکی اصل، برخلاف تصور بسیاری، پایه گوجهفرنگی ندارد و با سویا سس تهیه میشود تا طعمی ملس و نمکی داشته باشد.
مواد لازم:
پیش از شروع کار، مواد زیر را آماده کنید:
- سویا سس: ۱/۲ پیمانه
- سیر له شده: ۲ حبه
- زنجبیل تازه رنده شده: ۱ قاشق چایخوری
- عسل یا شکر قهوهای: ۳ قاشق غذاخوری
- نشاسته ذرت: ۱ قاشق مرباخوری
- روغن زیتون یا کنجد: ۲ قاشق غذاخوری
دستور پخت:
برای تهیه این دستور پخت، مراحل زیر را دنبال کنید:
مرحله اول: سویا سس، سیر، زنجبیل و شکر را در یک تابه کوچک مخلوط کنید.
مرحله دوم: تابه را روی حرارت بگذارید تا شکر ذوب شده و مواد به جوش بیاید.
مرحله سوم: نشاسته ذرت را با کمی آب سرد مخلوط کرده و برای ایجاد بافت مخملی به تابه اضافه کنید.
مرحله چهارم: وقتی سس به غلظتی شبیه به عسل رسید، آن را از روی حرارت بردارید.
سس بلو چیز
این سس که به اشتباه در برخی منابع با سسهای ایرانی خلط میشود، یک سس غربی با پایه پنیر کپکزده (Blue Cheese) است که با استیک و بال سوخاری معرکه میشود.
مواد لازم:
برای داشتن این بافت مخملی، مواد زیر را تهیه کنید:
- پنیر بلوچیز: ۱۰۰ گرم
- خامه یا ماست یونانی: ۱/۲ پیمانه
- سس مایونز: ۱/۴ پیمانه
- پودر سیر و فلفل سیاه: به میزان دلخواه
- آبلیمو تازه: ۱ قاشق غذاخوری
دستور پخت:
مراحل تهیه این سس به شرح زیر است:
مرحله اول: پنیر بلوچیز را با چنگال کاملاً خرد کنید تا تکههای کوچک آن باقی بماند.
مرحله دوم: خامه، مایونز و آبلیمو را در یک کاسه جداگانه با همزن دستی بزنید تا صاف شود.
مرحله سوم: ادویهها و پنیر خرد شده را به ترکیب اضافه کرده و به آرامی مخلوط کنید.
مرحله چهارم: سس را حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا طعمها به خورد هم بروند.
سس شیرین و تند اسپایسی تایلندی
این سس که ترکیبی جادویی از تندی فلفل و شیرینی شکر است، در آشپزی چینی و آسیای شرقی حرف اول را میزند و برای سرو کنار انواع وافلهای غذایی یا مرغ کنجدی بینظیر است.
مواد لازم:
ترکیبات اصلی برای تهیه این رسپی به شرح زیر است:
- روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری
- سس سویا: ۱ قاشق غذاخوری
- سس چیلی (یا فلفل تند خرد شده): ۱ قاشق چایخوری
- شکر قهوهای: ۱ قاشق چایخوری
- سرکه سفید و آبلیمو: از هر کدام ۱ قاشق چایخوری
- آرد ذرت (نشاسته): ۱ قاشق چایخوری
- پودر گوارگام: نوک قاشق چایخوری
- آب: ۱ قاشق چایخوری
دستور پخت:
برای درست کردن این سس لذیذ مراحل زیر را طی کنید:
مرحله اول: در یک کاسه کوچک، ابتدا روغن زیتون، آبلیمو، سس سویا، سس چیلی، سرکه و شکر قهوهای را با هم ترکیب کنید تا شکر کمی نرم شود.
مرحله دوم: در یک قابلمه کوچک، آرد ذرت را با یک قاشق آب سرد و مقدار بسیار کمی گوارگام مخلوط کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید.
مرحله سوم: وقتی مخلوط آرد ذرت شروع به غلیظ شدن کرد، ترکیب مایع (روغن و ادویهها) را به آن اضافه کرده و مدام هم بزنید.
مرحله چهارم: حرارت را کمی زیاد کنید و به هم زدن ادامه دهید تا سس به غلظت مطلوب و بافتی کشسان و براق برسد؛ سپس اجازه دهید در دمای محیط خنک شود.
پیشنهاد میکنیم: اگر دوست دارید تندی سس بیشتر باشد، میتوانید از دانههای فلفل قرمز خشک شده (Pul Biber) نیز در مرحله اول استفاده کنید.
مطلب مشابه: طرز تهیه انواع ساندویچ مرغ؛ دستور تهیه 7 نوع ساندویچ خوشمزه مرغ
جمع بندی
در این مقاله در مورد تکنیکهای تثبیت بافت و سسهایی که میتوانید با کیفیت رستورانی در خانه درست کنید، صحبت کردیم. از جمله مزایای استفاده از غلظتدهندههای طبیعی مثل گوارگام میتوان به حفظ قوام و جلوگیری از دوفاز شدن سس، ایجاد بافت مخملی و درخشان، مقاومت در برابر سرما و انجماد، عدم تغییر در طعم اصلی غذا و کاهش نیاز به آردهای سنگین اشاره کرد. شما میتوانید با استفاده از این ترفندها، سسهایی مانند سس سوییت چیلی، سس پستو، سس تریاکی، سس بلو چیز (بلوچ) و سس شیرین و تند را با کیفیتی بینظیر تهیه کنید.
شما چه سسهای دیگری را میشناسید که بافت آنها در خانه شل میشود؟ نظرات و تجربیات خود را در مورد استفاده از غلظتدهندهها برای ما بنویسید.
نظرات کاربران