طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی مجلسی خوشمزه و بی نظیر و نکات ویژه پخت آن
خورش خلال کرمانشاهی یکی از خوشمزه ترین و خوش رنگ ترین غذاهای سنتی ایرانی می باشد. این غذا پر از گوشت های قیمه شده، خلال بادام، گلاب و زرشک می باشد. در زمان های گذشته مردم کرمانشاه این غذا را برای مهمانی های مهم می پختند. غذای اصلی مهمانی های مهم و اعیاد سنتی کرمانشاه در گذشته و اکنون نیز خورشت خلال می باشد. خورشت خلال یک خورشت بسیار مجلسی و رسمی است. این خورشت با مرغ و گوشت پخته می شود. اما پختن آن با گوشت بسیار لذیذ تر و مجلسی تر است.
در کرمانشاه از خورش خلال به عنوان غذای نذری محرم نیز استفاده می شود. با اینکه این خورشت خلال در تمام شهرهای ایران طبخ می شود. اما کرمانشاهی ها تبحر بیشتری در پخت آن دارند. خورش خلال آن ها بسیار شفاف و خوشرنگ است و ظاهری شبیه خورش قیمه دارد. طرز تهیه این خورش به روش کرمانشاهی دارای نکات و ویژگی های خاصی می باشد. رعایت کردن این فوت و فن ها در نهایت به افراد خورشتی بسیار خوش رنگ و لعاب خوشمزه می دهد.
فهرست مطالب
طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی
خورش خلال از غذاهای اصیل و خوشمزه ایرانی می باشد. که اصالت آن مربوط به شهر کرمانشاه است. این خورشت بسیار خوشمزه در سراسر ایران پخته می شود. کرمانشاهی ها روش ها و فوت و فن های خاصی را برای تهیه آن به کار می برند. افراد می توانند این خورشت را با گوشت مرغ یا گوشت قرمز درست کنند. افراد با به کار بردن این فوت و فن ها می توانند خورشت بسیار خوشمزه ای بپزند. علاوه بر این پختن خورشت در حجم بالا برای نذری دارای اصول خاصی می باشد. که همه آن ها در ادامه مقاله توضیح داده شده است.
مطلب مشابه: غذاهای مخصوص مهمانی؛ لیست 30 غذای مجلسی خوشمزه
مواد لازم برای تهیه خورش خلال کرمانشاهی
برای تهیه خورش خلال اصیل شهر کرمانشاه به مواد و وسایل خاصی نیاز است. کرمانشاهی ها برای تهیه این خورش از گوشت فراوان و پیاز رنده شده در حجم بالا استفاده می کنند. حتی برخی از آن ها اعتقاد دارند که مقدار خلال بادام و گوشت در این خورش باید به یک اندازه باشد. موارد زیر مواد مورد استفاده برای پخت خورش خلال می باشد. این مواد برای نفر کافی است. مواد لازم:
- گوشت گوسفندی بدون استخوان و کم چرب ۶۰۰ گرم
- خلال بادام اصل و تازه ۵۰۰ گرم
- پیاز خام ۴ عدد یا ۷۰۰ گرم
- لیمو عمانی خشک شده ۵ عدد لیمو ها قبل از استفاده تست شوند که تلخ نباشند.
- پودر هل یک قاشق چای خوری
- پودر زنجبیل ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری بسته به ذائقه افراد
- گلاب یک استکان و نیم که یک استکان آن برای خیس کردن خلال ها می باشد و نصف استکان آن برای داخل خورش
- ادویه های لازم مانند، نمک، فلفل، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم
- بسته به ذائقه افراد زعفران ایرانی اصل دم کرده و غلیظ ۴ قاشق غذا خوری کاملاً سر پر
- روغن حیوانی ۱ یا ۲ قاشق سر پر
- رب گوجه فرنگی ۳ قاشق سر صاف
- چوب دارچین یک عدد بزرگ
- زرشک سیاه ۵ قاشق غذا خوری سر پر یا ۲۰۰ گرم
- روغن مایع مخصوص سرخ کردنی به مقدار لازم
مراحل تهیه خورش خلال کرمانشاهی
مرحله اول
در مرحله اول تهیه خورش خلال کرمانشاهی خیس خوردن خلال بادام و زرشک می باشد. خلال بادام و زرشک مورد استفاده در خورشت باید خیس بخورند. برای یک خورشت اصیل کرمانشاهی بادام ها باید در یک استکان گلاب خیس بخورند. بهتر است افراد برای خیس کردن بادام وقت کافی داشته باشند. تا گلاب به خوبی به خورد بادام ها برود. علاوه بر این به گلاب و خلال، ۲ قاشق غذا خوری زعفران اصل غلیظ اضافه شود.
همچنین برای خیس کردن زرشک های سیاه به پانزده دقیقه زمان نیاز است. این کار موجب می شود که سیاهی زرشک ها گرفته شوند. در نهایت زرشک های تمیز شده موجب می شود خورشت حالت کدری نداشته باشد. همانند خورشت قیمه دارای ظاهری شفاف و خوش رنگ باشد.
افراد در هنگام خرید مواد اولیه باید دقت بالایی داشته باشند. به عنوان نمونه بادام های تهیه شده بهتر است تازه و نرم باشند. هر چه بادام تازه تر باشند طعم بهتری خواهند داشت. همچنین زرشک های سیاه نیز بهتر است تازه و همچنین درشت باشند. درشت بودن زرشک ظاهر بسیار زیبایی به خورشت می دهد. زعفران هر چه غلیظ تر باشد رنگ خورشت و بادام ها را خوش رنگ تر می کند.
مطلب مشابه: طرز تهیه غذاهای شیرازی؛ 9 غذای خوشمزه و بی نظیر شیراز
مرحله دوم
در مرحله دوم خرد کردن گوشت ها توضیح داده شده است. گوشت خورش خلال بسیار مهم است که به چه صورتی خرد شود. گوشت مورد استفاده در این خورشت باید بسیار ریز باشد. هر چه حجم گوشت بیش تر باشد و ریز تر خرد شود. خورشت دارای ظاهر زیبا تری خواهد بود. به طور معمول تکه های گوشت خلال باید از گوشت های خورشت قیمه ریزتر باشند.
به عنوان نمونه افراد باید گوشت ها را کوچک تر از بند انگشت ببرند. بهترین گوشت برای تهیه ی این خورشت، گوشت گوسفندی تازه می باشد. بهتر است از گوشت بدون استخوان برای خورشت استفاده شود. افرادی که دوست دارند خورشت شان دارای رنگ و لعاب بیشتری باشد می توانند از قلمه در هنگام پخت استفاده کنند. ماهیچه های همراه قلمه می تواند سس خورشت را غلیظ تر و جا افتاده تر کند.
مرحله سوم
در این مرحله پیازها پوست گرفته و رنده می شوند. بسیار مهم است که پیاز ها حتماً رنده شوند. زیرا پیازهای رنده شده زودتر و بهتر از نوع های دیگر به خورش لعاب می دهند. لازم است افراد بعد از اینکه پیاز ها را رنده کردند کاملاً آب آن را بگیرند. این کار موجب می شود که پیاز در هنگام سرخ شدن به روغن کمی احتیاج داشته باشد. علاوه بر این سریع تر از حالت عادی سرخ شود.
بعد از گرفتن آب پیاز ها افراد باید آن را در روغن داغ تفت دهند تا کاملا طلایی شود. زمانی که پیاز ها رنگ طلایی به خود گرفتند به آن ها زرد چوبه اضافه شود. بهتر است زردچوبه تا زمان طلایی شدن پیاز اضافه نشود. همچنین بعد از اضافه شدن زردچوبه پیاز و روغن بر روی حرارت باقی نمانند. زیرا تفت دادن زیاد پیاز و زردچوبه باعث تلخ شدن آن می شود.
مرحله چهارم
در مرحله چهارم تهیه خورش خلال کرمانشاهی گوشت های ریز شده به پیاز اضافه می شوند. گوشت ها به خوبی با پیاز تفت داده شوند. تا زمانی که رنگ گوشت تغییر کند افراد باید مواظب باشند که گوشت را بیش از حد تفت ندهند. زیرا این کار موجب خشک شدن و سفت شدن گوشت می شود.
سپس به گوشت تغییر رنگ داده ۳ قاشق غذا خوری اضافه شود. در صورتی که افراد از رب گوجه فرنگی خانگی استفاده می کنند ۲ قاشق غذا خوری به خورشت اضافه کنند. رب باید به خوبی با همراه گوشت و پیاز تفت داده شود. این کار موجب می شود که طعم خامی رب گرفته شده و رب رنگ باز کند.
مرحله پنجم
مهم ترین مرحله در پخت خورش خلال کرمانشاهی پختن گوشت آن می باشد. افراد بعد از اینکه گوشت و رب را به خوبی تفت دادند به آن فلفل و پودر زنجبیل اضافه کنند. سپس مواد را به خوبی هم بزنند تا گوشت توسط فلفل و زنجبیل طعم دار شود. آبی که به خورشت اضافه می شود حتماً باید قبل از اضافه شدن به گوشت جوشیده شده باشد.
آب جوش به گوشت اضافه شده و اندازه آن به حدی باشد که چند بند انگشت روی گوشت را بگیرد. سپس به گوشت اجازه داده شود تا بر روی شعله ملایم گاز کاملاً پخته شود. افرادی که زنجبیل دوست ندارند می‌توانند آن را در این مرحله حذف کنند. اما اگر به دنبال یک خورشت اصیل کرمانشاهی هستند بهتر است هیچ یک از موارد را حذف نکنند.
مرحله ششم
در این مرحله زمانی که گوشت به حالت نیم پز رسید خلال های بادام خیس شده در گلاب و زعفران به آن اضافه شود. سپس همراه خلال‌ها یک عدد چوب دارچین داخل قابلمه انداخته شود. می توان برای خوش رنگ تر شدن خورشت، خلال را قبل از اضافه کردن به خورشت همراه کره تفت داده شود. سپس به خورشت خلال اضافه شود. افراد حتماً باید توجه کنند که قبل از ریختن خلال ها به داخل خورشت آن را از صافی رد کنند. تا گلاب آن گرفته شود این گلاب طعم تلخ بادام را به خود گرفته و ممکن است خورش را تلخ کند. در این مرحله لیمو عمانی ها نیز به خورشت اضافه شوند. افراد می توانند برای جلوگیری از تلخ شدن خورشت توسط لیمو عمانی در آن چند سوراخ ایجاد کنند. سپس آن را در آب جوش قرار داد تا تلخی لیمو گرفته شود. در نهایت لیمو ها از آب خارج شده و به خورشت اضافه شوند.
مرحله هفتم
بعد از اینکه مواد به خورش اضافه شد. باید به خورشت اجازه داده شود روی حرارت ملایم کاملاً بپزد و جا بیفتد. حرارت ملایم باعث لعابدار شدن خورش می شود. در ۲۰ دقیقه نهایی پخت به اندازه یک تا دو بند انگشت آب بر روی خورش باقی بماند. در این مرحله ۳ قاشق غذا خوری گلاب، پودر هل و ۲ قاشق غذا خوری زعفران دم کرده کاملاً غلیظ به خورشت اضافه شود.
زرشک های خیس خورده همراه با روغن حیوانی تفت داده شوند. سپس زرشک همراه روغن به غذا اضافه شود. روغن حیوانی به خورشت عطر و بوی بسیار خوبی می دهد. همچنین باعث لعاب دار کردن و روغن انداختن خورش می شود. اصلاً لازم نیست که خورش خلال آب دار باشد بلکه آن یک خورشت لعاب دار و غلیظ است. این غذای خوش طعم همراه با پلو، مخصوصاً پلوی زعفرانی سرو می شود.
تهیه خورش خلال کرمانشاهی برای نذری
برای نذری در شهر کرمانشاه خورشت خلال درست می شود. معمولاً نذری ها برای تعداد افراد بین صد و پنجاه تا سیصد نفر تهیه می شوند. مواد لازم برای پختن نذری همانند، همان مواردی است که برای ۶ نفر پخته می شود. اما میزان و مقدار مواد بیشتر هستند. به عنوان نمونه برای تهیه خورشت نذری برای ۱۵۰ نفر ۱۵ کیلوگرم گوشت گوسفند نیاز است. همچنین تهیه نذری برای سیصد نفر ۳۰ کیلو گرم گوشت احتیاج دارد. برنج خام مورد احتیاج برای صد و پنجاه نفر حدود بیست و پنج کیلو گرم می باشد.
علاوه بر این برای سیصد نفر باید شصت کیلو گرم برنج تهیه شود. مدت زمان پخت و آماده کردن خورش خلال ۳ ساعت می باشد. که هر چه تعداد مهمان‌ها بیشتر باشد مواد اولیه نیز بیشتر و زمان پخت نیز بیشتر می شود. بهتر است افراد بدانند مقدار کالری ای که در هر ۱۰۰ گرم خورشت وجود دارد. دویست و هشتاد و دو کالری می باشد.
مطلب مشابه: طرز تهیه غذاهای اصفهانی؛ آموزش 15 غذای خوشمزه اصفهانی با عکس
نکات مهم در تهیه خورش خلال کرمانشاهی
در تهیه خورش خلال کرمانشاهی نکات جالبی وجود دارند که اگر رعایت شوند خورش رنگ، لعاب و طعم بهتری خواهد داشت. این موارد و نکته ها به قرار زیر می‌باشند.
- یکی از جذاب ترین نکته‌ها در پخت خورشت سفید کردن گوشت آن می باشد. برای انجام این کار خونابه های گوشت کاملاً خارج می شود. در نهایت گوشتی شفاف و خوش رنگ باقی می ماند. برای سفید کردن گوشت باید آن را با مقداری آب جوشانده سپس کف و آب دور ریخته شود. لازم نیست گوشت در این مرحله زیاد پخته شود همین که کف بر روی آب جمع شد گاز خاموش شده و دور ریخته شود.
- هم اندازه خرد شدن تکه های گوشت منجر به با شدن ظاهر خورشت می شود. این راه کار را می توان برای تمام خورش ها استفاده نمود.
- زرشکی که برای طبخ این خورشت به کار می رود زرشک سیاه است. این زرشک در مناطق کوهستانی رشد می کند افراد باید در استفاده از زرشک سیاه زیاده روی نکنند. زیرا موجب تیره شدن رنگ خورش می شود.
- مواقعی که زرشک سیاه در دسترس نیست افراد می توانند از زرشک قرمز استفاده کنند. در این زمان برای تیره شدن خورش می توان از پودر دارچین استفاده کرد. فراموش نشود در هر صورتی چوب دارچین به خورشت اضافه شود.
- رب گوجه فرنگی حتماً به همان اندازه هایی که گفته شده استفاده شود. زیرا زیاده روی در مصرف رب باعث عوض شدن طعم خورشت می شود. معمولاً رب های گوجه فرنگی دارای طعم غالب هستند و می توانند طعم غذا را عوض کنند.
- خلال بادام ها حتماً در گلاب و زعفران خیس بخورند و آب خالی جایگزین گلاب و زعفران نشود.
- همان طور که گفته شد خورش خلال یک خورشت کم آب و غلیظ است. پس توجه شود تا زمانی که کاملاً غلیظ و جا افتاده نشد از روی شعله گاز برداشته نشود.
- مهم ترین نکته در پخت خورشت خلال شعله ملایم گاز می باشد.
- افرادی که گوشت گوسفندی با مذاقشان سازگار نیست و آن را دوست ندارند. می توانند از قسمت های نرم گوشت گوساله استفاده کنند. ۱۰_زرشک تا ۲۰ الی ۱۰ دقیقه آخر پخت خورشت اضافه نشود. زیرا پخته شدن بیش از حد زرشک باعث له شدن آن می شود.
- خیلی مهم است که زرشک ها با روغن حیوانی تفت داده شوند. زیرا روغن حیوانی طعم اصیل کرمانشاهی به خورشت می دهد.
- زمانی که از زودپز برای تهیه این خورش استفاده می شود بهتر است لیمو عمانی و خلال بادام داخل زودپز پخته نشوند. زمانی که فرد خورش را در قابلمه ریخت تا جا بیفتد این موارد را اضافه کند.
دلیل کدر شدن خورش خلال چیست؟
دلایل بسیاری برای کدر و تیره شدن خورش خلال وجود دارد. به عنوان نمونه افرادی که از پودر دارچین به جای خود چوب دارچین استفاده می کنند. در نهایت خورش کدری خواهند داشت. همچنین خیس کردن زرشک در آب قبل از پخت موجب می شود که زرشک سیاه موجب تیره شدن خورش نشود.
بهتر است برای جلوگیری از این مورد ابتدا زرشک در آب خیس شده و سپس آبکش شده در نهایت به خورشت اضافه شود. مهم ترین نکته در شفاف و خوش رنگ شدن خورش این است که بادام ها به صورت جداگانه پخته شوند. بهتر است بادام ها با کره تفت داده شده و سپس درون آب پخته شوند. در نهایت خلال ها از صافی رد شده و به خورش اضافه شوند.
تهیه خورش خلال کرمانشاهی با مرغ
برای داشتن یک خورش خلال اصیل و خوشمزه لازم است از گوشت تازه ی گوسفند ی استفاده شود. اما افرادی که به هر دلیلی از خوردن گوشت قرمز منع شده اند می توانند برای پخت خورشت خلال با مرغ، گوشت از دستور پخت حذف کنند. همچنین پیش تر گفته شد که برای ۶ نفر ۶۰۰ گرم گوشت گوسفندی نیاز است.
در صورتی که مرغ جایگزین گوشت شود برای ۶ نفر باید ۸۰۰ گرم مرغ یا گوشت بوقلمون استفاده شود. جایگزین کردن مرغ و بوقلمون به جای گوشت گوسفندی تغییر خاصی در دستور پخت ایجاد نخواهد کرد. تنها تغییر ایجاد شده حذف گوشت گوسفند ی می باشد. علاوه بر این گوشت مرغ سریع تر از سایر گوشت ها می پزد. بنابراین خورشت خلالی که با گوشت مرغ درست شود. سریع تر از خورش خلال عادی آماده می شود.
غلیظ کردن خورش خلال
همان طور که گفته شد خورش خلال کرمانشاهی یک خورشت غلیظ و کم آب می باشد. بهتر است افراد در هنگام پخت آب کمی به خورشت اضافه کنند. تا غلیظ شدن آن زیرا این خورشت بر روی حرارت ملایم پخته می شود. همین امر موجب شده آب درون آن دیر تر تبخیر شود.
در مواردی پیش می‌آید که افراد سهوا به آن آب بیشتری اضافه می کنند. علاوه بر این ممکن است وقت کافی برای پختن آن نیز در اختیار نداشته باشند. در این صورت می توانند از راه کار هایی برای غلیظ شدن خورشت استفاده کنند. به عنوان نمونه می توان مقدار بسیار کمی آرد را تفت داد و به خورشت اضافه کرد. آرد باعث غلیظ شدن خورش می شود. اما افراد باید توجه داشته باشند آرد احتمال ته گرفتن خورشت را بالا می برد. پس بهتر است هر چند دقیقه یک بار خورش هم زده شود.
راه کار بعدی برای غلیظ کردن خورشت استفاده از پودر گوجه خشک شده می باشد. اضافه کردن این پودر هم باعث خوشمزه شدن خورشت می شود هم آن را غلیظ می کند. ریختن آب قلم در خورشت هم آن را لعاب دار تر و هم غلیظ تر می کند. اغلب خانم ها در یخچال فریزر آب قلم نگهداری می کنند. ریختن مقداری از این آب موجب غلیظ تر شدن آب خورشت می شود.
نکته بسیار مهم این است که در اولین مرحله پیازی که به عنوان پیاز داغ به کار برده می شود. به جای خرد شدن رنده شود رنده شود. خورشت را بسیار لعاب دار می کند. خورشت هایی که غلیظ هستند حتماً لازم است در ابتدا از پیاز رنده شده برای پیاز داغ استفاده شود. گاهی اوقات افراد دوست ندارند به خورشت خود موادی اضافه کنند. زیرا فکر می کنند این مواد می توانند طعم خورشت را عوض کنند. در این حالت برای غلیظ شدن خورش می توان در قابلمه را نیمه باز گذاشت. اما افراد باید توجه داشته باشند این کار به زمان بیشتری برای غلیظ شدن خورش احتیاج دارد.
مطلب مشابه: طرز تهیه مرغ شکم پر مجلسی + ترفندها خوشمزه تر شدن
برنج مناسب برای همراهی خورش خلال کرمانشاهی
برای این خورشت معمولاً از برنج ساده یا برنج زعفرانی استفاده می شود. برنج زعفرانی یک انتخاب بسیار مناسب و خوشمزه برای همراهی خورش خلال می باشد. علاوه بر این گاهی افراد برای تزیین برنج در کنار این خورشت از آب لبو استفاده می کنند.
قرمز بودن تزیین برنج با خورشت ترکیب زیبایی ایجاد کرده و سفره را رنگین تر می کند. برای تزیین برنج می توان از زرشک قرمز نیز استفاده نمود. معمولاً به دلیل چربی خورشت خلال همراه آن از سالاد شیرازی و ترشی سرو می شود. آب لیموی موجود در سالاد شیرازی موجب جذب کمتر چربی خورشت می شود.
کلام پایانی
خورش خلال کرمانشاهی از خوش طعم ترین و جذاب ترین غذاهای کردی می باشد. این غذا حتما باید بر اساس دستور پخت مشخص تهیه شود. زیرا مواد اولیه و دستور پخت آن ثابت می باشد. تغییر کوچک ترین مورد دراین خورشت بر روی طعم آن تاثیر می گذارند. تهیه این غذا بسیار آسان است و تهیه آن به صبر و حوصله احتیاج دارد. علاوه بر این در تهیه آن باید نکات مهم مو به مو رعایت شوند.